Volumen 12, Número 1, 2020
Evaluación de condiciones de fabricación y calidad sensorial de cerveza artesanal tipo lager
Daniel Muñoz Quintero y Sebastian Arias Giraldo
Resumen
La cerveza es considerada la bebida más importante a nivel mundial; se obtiene de la fermentación de granos de cebada y malta, con una graduación alcohólica relativamente baja. Entender el proceso de elaboración, y como cada uno de sus ingredientes influye en las características sensoriales de la bebida, permite al productor tener mayor control sobre los resultados. El presente trabajo de investigación da cuenta del proceso de elaboración de una cerveza artesanal tipo lager. La metodología utilizada tiene en cuenta las recomendaciones de diferentes autores; sin embargo, se adapta el proceso a las especificaciones del laboratorio de cocina donde se lleva a cabo la experimentación. Se evalúan dos factores diferenciadores, los cuales son la concentración del lúpulo y los rangos de temperatura en el proceso de fermentación en frio, para la levadura tipo lager. Son consumidores habituales los que evalúan el producto. Se analizan las pruebas sensoriales implementadas, y se concluye cuál es la influencia de las condiciones de fabricación sobre la calidad de la cerveza artesanal tipo lager.
Manufacturing conditions and sensory quality assessment of lager craft
beer
Daniel Muñoz Quintero y Sebastian Arias Giraldo
Abstract
Beer is considered the most important drink worldwide; it is obtained from the fermentation of barley and malt grains, with a relatively low alcohol content. Understanding the manufacturing process, and how each of its ingredients influences the sensory characteristics of the beverage, allows the producer to have better control over the results. This research gives an account of the process of making a lager craft beer. The methodology used takes into account the recommendations of different authors; however, the process is adapted to the specifications of the kitchen laboratory where the experimentation is carried out. Two differentiating factors are evaluated, which are hop concentration and temperature ranges in the cold fermentation process, for lager type yeast. Regular consumers are those who evaluate the product. The sensory tests implemented are analyzed, and the influence of the manufacturing conditions on the quality of lager craft beer is concluded.
DOI: https://doi.org/10.46571/JCI.2020.1.1
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